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发布时间:2020年10月19日    点击:[0]人次

7733k 、 43cao,这家赵薇、林青霞都爱吃的广东湘菜馆,有什么经营魔法?

标题你没看错,这确实是一家开遍广深两地的湘菜馆,而且有个很古典的名字叫芙蓉楼;

创始人刘中权自认“吃货”,自他在16年前涉足餐饮以来,一直都认为做好餐饮的核心既简单又纯粹,那就是对于食材以及菜品质量始终如一的高标准追求;

正由于这份执着,才使得被众多粤菜品牌包围,又被“互联餐饮”大潮冲击的芙蓉楼,能这16年间不疾不徐地开了16家店,并深受大众喜爱。

这家湘菜究竟身怀哪些独门绝技?

多年以来,粤湘两地在地域、口味以及饮食习惯上都存在着巨大差异,这使得粤菜和湘菜几乎成了对立面的存在。因此,想在广东凭借湘菜闯出一片天地绝非一件易事。但有这样一家湘菜餐企不仅在广东站稳了脚跟,开起了连锁,甚至还吸引了林青霞、冯小刚、赵薇等明星大咖前来捧场品尝。

“吃货”创始人

上世纪90年代,国内兴起了一阵国企、机关干部下海经商的浪潮,自称“吃货”的刘中权就是在这样的契机下,放下了在市政府任职的“铁饭碗”,前往深圳投身商海。2000年,一个湖南人,凭着一手地道的家乡菜在深圳经营起了一家小店,这家当时仅有300平米的店正是芙蓉楼起步的地方。

拥有16家分店的芙蓉楼湘菜馆。

一晃16年,芙蓉楼已经开到第16家店,尽管单店面积在不断扩大,但开店速度却始终控制在平均一年一家。正是这种只做直营、不过度扩张的节奏,让芙蓉楼成为了深圳当地口碑最好的湘菜品牌之一。在深圳街头问起去哪吃湘菜,芙蓉楼总是同时很方便地关注已使用Path的Facebook好友。在3.0.4版Path中当地人脱口而出的第一个答案。

品控才是餐饮行业的根

是什么让芙蓉楼从一家湘菜小馆发展成闻名于深圳街头巷尾的湘菜品牌?又是什么让芙蓉楼在当下暗流涌动的餐饮行业中始终屹立不倒?细细品来,芙蓉楼能一路发展蜕变的原因主要有三:

1、把控食材,荤素都有资格证

芙蓉楼选用的优良食材,上图为湖南雪峰山散养的黑土猪烹饪的锅仔黑香猪。

品控才是餐饮企业发展的根。清远林间饲养的自家土鸡,湖南雪峰山散养的黑土猪,徜徉在万绿湖中的鲜活鱼类,来自于神农架地区的熊猫笋,出自一对老夫妻之手的鲜嫩豆腐……对于食材的选择,芙蓉楼要么自产自销,要么就交由信得过的合作伙伴。

2、微调口味,主打健康新湘菜

芙蓉楼的湘菜迎合广东本土的口味,进行“绿色”改良。

重油、重辣是湘菜的普遍特点,而芙蓉楼的菜品则摆脱了这种“肤浅”的油和辣,这一方面是为了适度迎合广东本土的口味,另一方面则是出于健康的考量。目前,芙蓉楼全部出品用油均为中粮非转基因压榨玉米油,调味品选用的是李锦记和联合利华,烹饪方面更是坚持低盐、低油、低糖,不放味精的“裸烹”原则。

3、常年自省,对裙带利益说不

这一套苛刻的标准不仅体现在对菜品及调料的把控上,对于员工、合作伙伴等,芙蓉楼也有一套“不轻松”的相处模式。

“我们每年会有两次大会,一次叫做质量大会,把供应链条上的商家都叫到一起,既提新标准,也不忘感谢;另一次是反腐大会,主要是为了解决企业内部与链条上其他企业之间的利益关系和裙带纠葛。”刘中权说。

搞外卖的大酒楼

尽管菜品的硬实力毋庸置疑,但这家已经在广东站稳脚跟的餐饮连锁企业仍然感受到了互联给餐饮行业带来的冲击和机遇。特别是在外卖迎来井喷发展的这两年,选用酒楼模式的芙蓉楼也不得不放下“身段”,找寻自己在外卖大潮中的生存之道。

刘中权自然也深知外卖背后的广阔市场,但当他提出要加大外卖力度的时候,却遭遇到了来自企业内部的重重阻力:“跟着我干了很多年的店长都不太理解我为什么要重视外卖,尽管他们现在都已经有房有车,但在视野上还是有一定的局限性。因此,我每年都送他们去国内外旅游,开阔视野,了解其他国家的餐饮文化,了解快餐、速食的意义。”

当然,日渐攀高的房租、人华东地区:市场货源趋于紧张工及食材成本等也是餐企不得不把注意力更多转向外卖的一个重要原因。

他算过一笔账:一家店每天的整体营业时间只有5、6个小时,全部的收入不仅要支付店面的租金还要支付员工食宿费用。芙蓉楼的客单价在100元左右,其中50%-60%都要作为租金的支出项。再加上人工成本和食材成本,一家店的利润空间实际已经非常薄了。

因此,开展外卖既是必须,也是必然。

此外,随着人们消费习惯的改变,顾客所能接受的外卖价格也已从之前的十几、二十块渐渐上涨,这对于芙蓉楼这样的中高端的餐企来说更是增添了加大外卖比重的信心。

菜品再好也需要外卖送得快、服务好。而想要做好外卖,人心至关重要。“外卖哥来到店里取餐时一定会有一个座位、一杯饮料,大家都不容易,我们也要对外卖行业做一些力所能及的激励。现在,外卖哥一听到是芙蓉楼的外卖都会优先去送。”刘中权笑言。

而在更遥远的未来,他还想把自己养殖的鸡等食材以半成品的形式外送给顾客,附赠调味包和烹饪方法,把健康的食材和健康的理念通过外卖传递出去。

拥抱小而精

身处在一个全社会范围内的消费升级时代,餐饮人也逐渐形成了这样的一个共识:要从大而全转变为小而精。

习惯了大开大合的芙蓉楼也准备推出一款迷你版的自己,并赋予了它一个可爱的名字——蓉小小。

目前,“蓉小小”已经注册完毕,未来活跃的主阵地就是专注于小而精的shoppingmall,元的客单价也要明显低于芙蓉楼。而在菜品上,蓉小小同样秉承了“小”的概念,摒弃了传统意义上的“硬菜”,转而以蒸菜、煨菜和炖菜为主。

这对于像芙蓉楼这样较为传统的餐企来说无疑是一次全新的尝试,,但不破则不立,对于传统餐企来讲,一个成功的子品牌也许既能在长线的维度上延续企业寿命,同时也能在多线的领域中丰富企业自身的价值。

湘菜情结

也许对外省人来说,湘菜是一种湘味,对身在异乡的湖南人来说,湘菜是一种乡味,但对刘中权而言,湘菜已经成为了一种信仰。

在广东市场,留给湘菜的市场空间还有多大?是否还有激情继续做下去?面对这些问题,他坚定地认为:湘菜应该是最有生命力的一个菜系,因为湘菜主要是妈妈菜,而妈妈菜是吃不厌的,这就是湘菜的内核。

“餐饮公会”是一个属于餐饮人自己的社群组织和知识分享平台,致力于为餐饮从业者提供餐饮业的道、术、法、器。

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